La farine de blé résulte de la mouture de la graine du blé tendre.
La forme de la mouture est de nos jours plus diversifiée par rapport à l’époque des premiers usages de la meule à grains.
Les commerçants désignent la farine par l’appellation ‘la farine de froment’.
La fabrication de la farine de blé se fait après le broyage des grains de blé tendre ou durs. Nous obtenons dès lors plusieurs variétés de farine.
La couleur de ce type de farine est le blanc crème et sa fabrication se déroule dans les minoteries.
L’opération consiste à écraser le grain de blé pour transformer son amende en farine, en éliminant le plus possible de germes.
2 types de farine de blé se présentent : la farine de blé tendre et la farine de blé dur.
Farine de blé dur : la composition
Il existe plusieurs variétés de blé que nous utilisons pour faire du pain, des gâteaux, des viennoiseries mais aussi des petits salés.
Le blé dur est une variété de grain nu cultivé depuis la nuit des temps.
C’est une céréale qui se cultive dans des endroits chauds et secs.
Le blé dur nécessite un broyage approfondi pour obtenir de la semoule fine c’est ce qui est appelé la farine de blé dur.
Cette farine sert à la fabrication de pâtes et de variétés de pain.
Cette farine se compose de :
- Glucides complexes (amidon)
- Glucides simples (sucres)
- Protéines solubles et des protéines insolubles
- Fibres alimentaires, minéraux, vitamines, eau et une faible quantité de matière grasse
La consommation de farine de blé dur est de plus en plus favorisée, puisqu’elle est riche en fibres et vitamines, et qu’elle est moins calorique que les autres types de farine.
En effet, plus la farine est raffinée, plus les qualités nutritives du son sont moindres.
En ce qui concerne la semoule de blé dur, elle protège l’enveloppe du blé qui contient plusieurs vitamines et est faible en gluten. C’est ce qui la rend plus saine et moins utilisée dans la fabrication des pâtisseries et autres aliments raffinés.
À l’inverse, la mouture du blé tendre nous donne une farine plus fine, utilisée dans la fabrication de pâtes fraîches, de nouilles et de variétés de pain tels que la baguette fine, la brioche ou la miche.
Les différents types de farine de blé
Le classement des farines de blé se fait en mesurant le taux de cendres que l’on extrait des graines de blé.
Une farine est dite complète lorsqu’elle a un T élevé.
À l’inverse plus le T est faible, plus la farine est pure et de couleur blanche, puisque le taux de cendres est faible.
Il y a généralement six types de farine de blé qui sont commercialisés tels que T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
- La farine T45 est destinée à la fabrication des pâtisseries ( gâteaux, crêpes, etc…), pâtes feuilletées et les pâtes destinées à préparer des croissants.
- La farine T55 est une farine blanche idéale pour la fabrication de pain blanc, de pàtes à choux ou de pâtes à tarte. C’est la farine la plus utilisée, puisqu’elle convient aux différents usages de cuisson. La farine T55 est néanmoins riche en glucides et très calorique.
- La farine T65 : c’est une farine boulangère qui sert à préparer des pains de campagne et des pâtes à pizza.
À part ces 6 types de farine de blé, cités au-dessus, il existe la farine de gruau.
La classification diffère d’un pays à un autre. En Italie, par exemple, on trouve même de la farine de blé de type 00.
La farine de blé noir : qu’est-ce que c’est ?
Contrairement aux idées reçues, la farine de blé noir n’est pas extraite de graines de blé car c’est la farine de sarrasin.
Grâce à leur teinte foncée, les grains de sarrasin, une fois décortiqués et broyés donnent une farine grisâtre.
La farine sarrasin, plus connue sous l’appellation de farine de blé noir, peut être utilisée dans la préparation du sucré comme du salé (pains, pâtes à tarte, cakes ou biscuits).
Cette farine est une farine sans gluten. Pour équilibrer son goût, il est préférable de l’associer à d’autres types de farine.
La farine de blé complet
Elle correspond aux types de farine de blé les moins raffinés.
Cette farine a de nombreux bienfaits dont sa richesse en fibres, minéraux et vitamines.
Elle permet d’obtenir des préparations à indice glycémique plus bas, et donne une sensation de satiété assez rapide.
Par contre, la farine de blé complète a deux inconvénients; elle est difficile à digérer pour certaines personnes, et contient un taux assez élevé de pesticides.
La multiplication des types de farine résulte de la multitude de graines qu’on extrait soit du blé, soit de l’orge.Ces différentes graines sont broyées pour obtenir de la farine.
De nos jours, on commercialise de la farine extraite du riz. Néanmoins, le blé reste la graine phare de laquelle on obtient les différents types de farine avec lesquels nous préparons de délicieux mets.
Néanmoins, la plupart des gens font de plus en plus attention à leur santé et préfèrent ajuster ou réduire la consommation d’aliments à base de farine de blé.