Existe-t-il des différences substantielles entre les barmans et les mixologues ? Alors que la culture des cocktails est à l’honneur, le mot « mixologue » est utilisé de manière si vague que la distinction entre les deux est devenue floue.
Avant que la marée montante ne rende la question muette, j’ai décidé de passer quelques coups de fil, de réveiller un certain nombre de personnes et de mettre les choses au clair.
S’agit-il simplement de sémantique ou existe-t-il des attributs professionnels qui différencient les mixologues des barmans ?
Pour Julie Reiner, spécialiste des cocktails et propriétaire du Flatiron Lounge et du Clover Club à New York, c’est une question qui lui a déjà été posée.
Lorsque le terme « mixologue » a été appliqué pour la première fois aux barmen, il s’agissait d’un titre honorifique utilisé pour distinguer les barmen qui excellaient dans la création de cocktails intéressants et qui avaient acquis une connaissance approfondie des spiritueux et des associations de saveurs, explique Julie Reiner.
« En bref, ceux qui se présentaient et versaient des Vodka Tonics étaient des barmen, et ceux qui adoptaient une approche plus culinaire pour créer des boissons étaient des mixologues. »
Aidan Demerest soutient que la différence entre un mixologue et un barman est à peu près la même qu’entre un chef et un serveur.
Propriétaire du Neat, un nouveau club de Glendale, en Californie, Aidan Demarest est souvent décrit dans la presse comme un maître mixologue et, tout en appréciant cette reconnaissance professionnelle, il accorde autant de valeur au fait d’être considéré comme un barman accompli.
« Atteindre l’excellence dans l’un ou l’autre de ces rôles exige le même degré d’engagement », déclare M. Demerest. « Un mixologue est une personne qui a la passion de combiner des élixirs et de créer des cocktails extraordinaires, tandis qu’un barman est une personne qui a la passion de préparer de grandes boissons et de créer des expériences bien équilibrées.
Pour réussir, vous avez vraiment besoin des deux types de professionnels derrière le bar. »
Jim Meehan, auteur de livres sur les boissons et consultant en matière de boissons, est d’accord pour dire que la tenue d’un bar et la conception de cocktails sensationnels sont deux disciplines différentes, qui répondent toutes deux aux désirs et aux besoins des clients et dont le développement complet demande des années.
Il pense que la renaissance du mixologue est en grande partie due à l’ascension des spiritueux haut de gamme au cours des deux dernières décennies.
« Le retour du cocktail a été un phénomène social, et les barmen en poste depuis le début des années 90 environ ont été au cœur de ce phénomène », explique M. Meehan.
« Pendant cette période, ils ont assisté à l’essor des bières artisanales, des single malts, des bourbons de petite taille, des vodkas super premium, des tequilas 100 % agave, etc.
Les circonstances ont obligé les barmen à élever leur niveau de jeu – à en apprendre davantage sur les produits qu’ils servaient et à élaborer des cocktails qui mettaient en valeur leur qualité supérieure. »
Un débat toujours d’actualité
L’une des conséquences de l’essor de la mixologie a été la dévalorisation involontaire du terme « barman » en tant que description de poste. De par sa nature même, le fait d’être appelé mixologue revient à ajouter un « PhD » après le nom de la personne.
Il ne fait aucun doute que cela revient à obtenir un diplôme supérieur derrière le bar – et c’est un diplôme digne de ce nom – mais au lieu de considérer la mixologie comme une extension naturelle du métier de barman, on la voit généralement comme quelque chose qui élève le détenteur du titre à un état de conscience plus élevé.
Tracy Finklang, pour sa part, se hérisse devant cette notion. Elle est un vétéran de la restauration sur place et a longtemps été responsable des boissons pour les restaurants Rock Bottom.
« J’ai rencontré des soi-disant mixologues qui ne pouvaient pas sortir d’un sac en papier comme barman », dit-elle.
« À l’inverse, j’ai travaillé avec de nombreux barmen qui étaient extrêmement fiers de préparer rapidement et efficacement de belles boissons bien faites, tout en s’occupant d’un bar rempli d’invités, en racontant des histoires à dormir debout, en surveillant les scores et en remplissant les commandes de boissons pour le personnel de service.
Ils préfèrent crever plutôt que de servir une boisson de qualité inférieure. Le métier de barman est un poste difficile, et ceux qui le font vraiment bien méritent une reconnaissance professionnelle. »
Mac Gregory, directeur de l’alimentation et des boissons des hôtels Starwood, ne voit pas de démarcation entre la fin du métier de barman et le début de la mixologie. Il affirme que l’un est le prolongement logique de l’autre.
« On peut être barman sans être mixologue, mais on ne peut pas être mixologue sans être barman. Ce qui est le plus important, c’est l’apprentissage et le dévouement qui accompagnent naturellement le processus pour devenir mixologue. »
Pour que le client vive l’expérience la plus riche possible, Gregory pense que le métier exige des individus qu’ils soient à la fois barman et mixologue accompli, et non l’un ou l’autre.
Par exemple, un barman peut savoir quels ingrédients sont utilisés dans un cocktail particulier ; un mixologue sait pourquoi le cocktail est préparé avec ces ingrédients. Il insiste sur le fait que pour réussir, les deux sont nécessaires.
De même, les barmans ont tendance à préparer les boissons de manière expéditive, tandis que les mixologues se donnent plus de mal pour faire du cocktail un chef-d’œuvre.
La qualité et la présentation des boissons ne doivent pas être obtenues au détriment d’un service rapide et hospitalier.
Les experts tendent à s’accorder
Les personnes que j’ai consultées pour cet article s’accordent à dire que les principales contributions de la mixologie ont été d’adapter l’art culinaire à la fabrication de boissons et d’élargir le concept de ce que peuvent être les cocktails.
Selon M. Finklang, les mixologues sont des artistes qui ont tout l’éclat et l’éblouissement d’un grand barman et une passion brûlante pour la création de combinaisons de saveurs inspirées.
« Les mixologues que je connais pensent à boire 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. Comme les maîtres de cuisine du bar, ils regardent tout ce qui est comestible ou potable et se demandent quelles concoctions étonnantes ils peuvent en faire.
Nous devrions leur porter un toast chaque fois que nous sirotons un Daiquiri à la goyave ou un Martini à la citronnelle et au citron vert de Kaffir. »
Le fait de posséder et de gérer deux salons de cocktails très en vue à Manhattan occupe énormément Julie Reiner, mais pas trop pour lui permettre de formuler la dernière réflexion : « Avec tant de mixologues autoproclamés derrière le bar de nos jours, je continuerai à être une très bonne barmaid qui se soucie énormément de la qualité des cocktails que je sers à mes clients. Ce sera mon nouveau titre. »
Selon Ted Haigh, alias Dr. Cocktail et conservateur et concepteur du Museum of the American Cocktail à la Nouvelle-Orléans, le terme « mixologue » a été inventé en 1856 et utilisé pour faire de la poudre aux yeux.
Cette tendance a atteint le summum du ridicule dans les années 1890, lorsque l’auteur et principal barman C.F. Lawlor a décidé que le terme « mixologue » n’était pas suffisamment grand ou scientifique et s’est autoproclamé « le mixicologue » ».
L’une des plus grandes autorités en matière de cocktails et de tout ce qui est potable, M. Haigh donne des conseils pertinents à ses collègues barmen concernant les conventions sociales entourant la mixologie.
« À moins que vous ne fassiez preuve d’une ironie théâtrale, ne vous qualifiez jamais de « mixologue », de peur d’être considéré comme un égoïste de premier ordre« , dit-il. « Je recommande de réserver son utilisation pour complimenter un programme de boissons sérieux et réfléchi et ses praticiens. »
Selon le bon docteur, « tout se résume à la valeur de l’humilité. En fin de compte, quel est le niveau de compétence de chacun d’entre nous ?
Probablement aussi bons que n’importe qui, meilleurs que certains ! » Du coup, tout le monde peut s’essayer à ces arts merveilleux que sont la création de cocktails et la mixologie. Vous pouvez vous procurer tous les ustensiles nécessaires sur le site de queuedecoq.com.